減塩ドレッシング試作レポート１
みなさん、こんにちは。
ネフグラでは減塩ドレッシングのラインナップとして「ごま」と「レモン」をご用意しております。
商品は完成しておりますが、日々商品開発を行っており風味の改善に取り組んでいます。
今回は、その試作をリポートします。
減塩ごまドレッシング
今回の試作では、まず椎茸の出汁の濾し方を工夫しました。出汁を取った後、、雑味を少なくするため出汁をコーヒーフィルターで濾すという方法を試しました。純度が上がり、すっきりとした香りが出たような気がします。
次に、現在のレシピでは「すりごま」を使用しているのですが、「ねりごま」を加えてみました。ねりごまと言われても、普段のお料理で使用されることは少ないかと思います。
炒りごま（粒々のごま）をすり鉢でするとすりごまになりますが、さらにすり続けると粘度が増してゆき、ぬめっとしたとろみのあるごまになります。これが、ねりごまです。
ねりごまを一部加えることで、乳化が強化されコクが上がるのではないかという期待がありました。今回は使った量が少なかったためか、最終の風味としてあまり差がなかったように感じましたが、今後も試作してみたいと思います。
減塩レモンドレッシング
私たちのレモンドレッシング は、レモンを丸ごと一つ使っていることが特徴です。レモンの果肉を絞って果汁とし、使用しています。しかしながら、現状は安全性の観点から、レモンの皮は使わず捨てています。
私たちの試作レベルでは、内側の白いワタを避けてレモンの皮を入れてみることもあったのですが、皮を入れた方が格段に風味が増すことは確かで、その点を改良したいと考えていました。
今回は、皮を水洗いした後、熱湯に30秒つけて冷水で冷やすという処理を行い、レモンの皮をみじん切りにし、ドレッシングに使用しました。
レモンドレッシング はレモン果汁、ライム果汁、純リンゴ酢を使用しているので、酸味が強い商品です。レモンの皮を入れると、酸味が和らぎ、レモンの風味が増し、甘みが前に出てきたように感じます。
レモンの皮については、商品に入れるにはまだ時間が必要ですが、開発を続けていきたいと思います。
また、今回はレモンドレッシング の乳化を強化するという点からマスタードを使用してみました。マスタードのタンパク質とレシチンには、乳化を助けるという効果があるためです。
マスタードの辛味や香りが心配でしたが、思ったより主張がなく、乳化の効果は間違いなくありました。今後の試作でも使っていきたいと考えています。
今回は以上となります。
これからもお客様に満足していただけるような商品をお届けするため、日々頑張ってまいります。